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莫普拉科贸易有限公司

为独具慧眼的消费者准备咖啡

你知道吗?



2018年2月26日星期一下午4:50

咖啡化学

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冲煮咖啡既是一门艺术,也是一门科学。咖啡冲煮设备的历史是丰富的,冲煮方法是具有文化属性的。自从咖啡消费出现以来,成千上万的咖啡机和咖啡冲泡设备被发明出来,而只有少数在世界范围内得到了普及。

下面讨论推荐的的咖啡冲煮方法,因为它们被发现可以最大限度地提取咖啡的有益风味,同时最大限度地免除咖啡苦化合物以及口感不佳的成分。

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2018年5月2日星期一下午4:50

咖啡烘焙

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咖啡烘焙是一种化学过程,通过这种过程,香、酸和其它风味成分要么被创造、平衡,要么被改变,从而增加烘培师期待的咖啡香味、酸度、回味和咖啡醇度。

2018年5月2日星期一晚上10:20

咖啡醇度(body)

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醇度是咖啡的重量,让咖啡停留在舌头上,用舌头抵住上颚,就可以感觉到咖啡的重量。

醇度从薄,到轻,到重,醇度是脂肪含量的结果。然而,粘度是由冲煮中的蛋白质和纤维引起的。相对浅烘培的咖啡,中等和深烘培的咖啡会有一个较重的醇度,从另一个角度讲,会有较少的酸度。

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2018年12月2日星期一晚上10:20

咖啡化学

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感知到的咖啡的酸性是由酸性质子给人舌头上的受体而造成的。咖啡酸度通常是一种很有价值的品质,特别是在中美洲和一些东非咖啡中。然而,如果太酸了,可以认为是咖啡的缺陷。

酸度与生长在高海拔和富含矿物质的火山土壤中的咖啡有关。水洗咖啡的酸度也明显高于日晒咖啡。这可能是由于日晒咖啡较水洗咖啡的醇度增加,因为醇度掩盖了咖啡的酸度。咖啡的酸的含量在很大程度上也取决于咖啡的烘焙程度、烘焙机的类型和咖啡的冲煮方法。

庞本(Pangborn)、西维茨(Sivetz)和德斯罗西埃(Desrosier)、格里芬(Griffin)和布劳克(Blauch)发现咖啡的PH值与咖啡中的酸度有关;而沃伊里(Voilley)等人发现,可滴定酸度与感知的咖啡酸度有更好的相关性。

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2018年12月2日星期一晚上10:20.

脱因咖啡豆

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脱因咖啡是通过各种脱咖啡因过程实现的,所有这些过程对你的健康都相对无害,但对咖啡质量有害。几乎所有脱咖啡因的过程都包括将咖啡豆浸泡在水中以溶解咖啡因,用溶剂或活性炭提取咖啡因,然后将咖啡豆重新浸泡在不含咖啡因的水中,以重新吸收在初始提取咖啡因中丢失的风味化合物。

通常使用的溶剂是具有低沸点的二氯甲烷或乙酸乙酯。由于乙酸乙酯在水果中天然存在,你会听到人们称这个过程是“天然的”。在任何情况下,溶剂都不会与咖啡豆本身接触,而只与含有先从咖啡豆中提取的咖啡因的水溶液接触。因此,用水脱咖啡因的过程相对温和。用于脱因咖啡的所有方法均基于平衡原理和溶剂/溶质性质。因此,既不能从咖啡中除去所有的咖啡因,也不能让所有的风味化合物返回或留在咖啡中。脱因咖啡(或无咖啡因咖啡)的化学成分发生变化,因此风味和香气也发生了变化。

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2018年12月2日星期一晚上10:20

白手起家的咖啡

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加工咖啡是一个漫长的,多步骤的过程。我将这些说明用于所谓的“湿法”,即在干燥之前从咖啡果中取出豆子。传统的埃塞俄比亚方式是“干法”,它让仍然在咖啡果中的豆子在阳光下大片干燥。

当你在爸爸的膝盖上学到如何判断豆子是否准备好时,这种工作最有效。对于我们其他人来说,湿法提供了更容易观察到的基准。

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2018年12月2日星期一晚上10:20

一切都来自地球

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由于当地风俗、气候和地理的多样性,世界各地的咖啡种植方式各不相同。最古老和最传统的咖啡种植方法仍然在中美洲和印度的部分地区使用,在那里,咖啡植物与其它类型的植物一起生长在高海拔地区,免受阳光的照射。

这与巴西这样的主要生产国形成了鲜明的对比,在那里,集约化、大规模种植依赖于阳光和需要大量投资的灌溉以及机械收割设备。受环境的影响更大。

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2018年12月2日星期一晚上10:20

国际精品咖啡论坛组织RE:CO汇集了咖啡行业最伟大的智慧和最有影响力的思想家。

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通过演讲人、互动体验和对话机会,Re:Co着眼于精品咖啡市场、我们面临的挑战和我们拥有的一些解决方案,同时也为增长和发展带来一线曙光,并将深入探讨如何实现这些机会。

2018年9月17日星期一晚上10:20

完美咖啡背后的科学——它在水里!

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大学的一位化学家与英国咖啡师冠军合作,寻找最适合煮咖啡的水。两人将于6月8日前往意大利参加世界咖啡师锦标赛,向世界分享他们的咖啡化学知识。

在一场关于咖啡的味道为什么变化这么大的讨论后,克里斯托弗·亨顿 (Christopher Hendon)我们化学系的一名博士生,他在业余时间和朋友麦克斯韦·科伦娜·达什伍德 (Maxwell Colonna Dashwood)一起开始了这个项目,后者是位于巴斯(Bath)的科珑娜和斯莫(Colonna and Small)咖啡店的老板。

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2018年5月10日星期五下午5:20

咖啡成分

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咖啡几十年来一直是世界上最商业化的食品和消费最广泛的饮料。自15世纪末麦加(Mecca)第一家咖啡馆开张以来,世界各地的咖啡消费量大幅度增加。2010年,全球咖啡产量达到810万吨。这代表着5000多亿杯,其中美国、巴西、德国、日本和意大利是主要消费国。

然而,北欧国家如芬兰、挪威、丹麦和瑞典的人均消费量可能达到8公斤/年,是美国或巴西的两倍多。咖啡消费量持续增长的原因包括通过品种选择和育种提高了单杯咖啡的质量,改进了农业生产方式;开设了专卖店,通过传播长期饮用咖啡有益健康的信息,改变咖啡的形象。今天,咖啡被认为是一种功能性食品,主要是因为它含有大量的能发挥抗氧化和其它有益生物特性的化合物。咖啡特有的风味和丰富的香气使其成为一种独特的饮料,在烘焙咖啡中被鉴定出近千种挥发性化合物。咖啡树属于茜草科咖啡属。尽管全世界已经确认了80多种咖啡,但只有两种咖啡在经济上很重要。咖啡阿拉比卡(Coffea arabica),又称阿拉比卡咖啡(Arabica coffee),约占全球咖啡市场的70%,其余的咖啡为卡尼福拉咖啡(Coffea canephora)或罗布斯塔咖啡(Robusta coffee)(卡尼福拉咖啡的一种主要品种的商业名称)[1,5]。阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡在许多方面都有所不同,包括它们理想的生长环境、外型特征、化学成分以及用研磨的豆子冲煮后的风味。本章将重点介绍这两种咖啡的化学成分,包括对风味、品质和健康促进作用重要的非挥发性和挥发性化合物。为了了解咖啡生产过程中发生的化学变化,我们将简要介绍咖啡种子在冲煮咖啡之前所经历的主要工艺过程。

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2018年5月10日星期五下午5:20

10倍COE优胜农场加工方法探讨

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芬卡·洛斯·皮里诺斯(Finca Los Pirineos)生产的“卓越杯”咖啡数量惊人地达到了8次,其中4次跻身前十。生产商吉尔伯托·巴拉奥纳(Gilberto Baraona)是萨尔瓦多拍卖会的最佳项目发起人。该农场对90多个咖啡品种采用了8种不同的加工方法。芬卡·洛斯·皮里诺斯(Finca Los Pirineos)位于乌苏鲁坦(Usulutan)的特卡帕(Tecapa)火山上,海拔1550米,是一个模范咖啡农场/磨坊。这就是它加工和磨碎咖啡的方法。

现存最古老的方法,干/自然加工也是最不复杂的,所需的机械也最少——事实上,它不需要任何机械设备。咖啡果需要在床上或露台上晾干,在那里它们会停留几天甚至几周,随着水分的流失,它们会慢慢变硬。干燥的果肉在磨坊里被除去。

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2018年5月10日星期五下午5:20

咖啡加工如何影响你那杯的味道

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美国最好的咖啡师能在咖啡壶冒着热气、咖啡秤发出哔哔声的时候,控制一杯咖啡,但咖啡豆的命运早就被注定了,是在几千英里以外的地方,它仍然处于绿色状态的时候。许多因素导致了豆子的焦糖、核果、松子和芝麻的味道。咖啡的不同风味特征与它不同的遗传品种如波旁(Bourbon)、卡杜拉(Caturra)、卡斯蒂略(Castillo)和格沙(Gesha)都有关系。海拔,也起一定作用。

空气中含氧量较低会产生密度更大、更复杂的豆子。但要想利用这些风味,咖啡必须首先从最初的状态,如水果的种子,转变成烤好的绿豆。生产商如何处理这种转变对咖啡有着持久的影响。

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2018年5月10日星期五下午5:20

咖啡品质的影响因素:综述

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咖啡是世界上最重要的农产品和饮料。在埃塞俄比亚,约25%的人口依赖咖啡的生产、加工、分销和出口。除了基因和环境因素外,从田间到杯测的处理也会影响咖啡的品质。针对这些因素有不同的研究。因此,本综述的目的是评估影响埃塞俄比亚咖啡质量的因素,并了解在咖啡质量方面的研究差距。

杯测品质是一个复杂的特性,它取决于一系列因素,如物种或品种(遗传因素)、环境条件(生态因素)、农艺措施(栽培因素)、加工系统(采后因素)、贮藏条件,工业加工,饮料的制备和消费者的口味。环境对咖啡品质也有很大的影响。病虫害的侵袭会直接影响咖啡果,或使咖啡果植株衰弱而变质,进而产生未成熟或受损的果实。

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